海外「多くの細菌やカビは毒素を出す」日本の名物、60年洗ってないタレの鍋の継ぎ足しのタレの衛生面をめぐる議論が白熱【海外の反応】

緒方ひろし（実際の科学者というより、料理人で食の研究家）は、「100年物の秘伝のタレ」みたいな伝統を盲目的に守る代わりに、厳格で科学的な姿勢で料理に向き合うことで、「うなぎの神様」と呼ばれてる。そのタレについて、数学的に不可能だと正しく述べたことで有名なんだ。使ったり薄まったりするから、タレが言われてる年数ほど古くなることは絶対にない

タレに微生物やカビが生えるなんて言ってる場面は見つからなかった。実際は生えるんだろうけど、どの程度有害かは議論の余地がある

映像は、MBS/TBS系の「情熱大陸」の一コマで、画像の文字は「うなぎ料理も科学」。実際の映像でも、安全についての基本的なことは言ってるけど、主眼は、こういうタレを本当に維持するのは不可能だってことで、微生物による危険じゃない。彼が言ってることを直訳すると、「秘伝のタレなんてものは、とんでもない嘘でしかない。「100年継ぎ足してる」ってよく言うけど、そんなのは不可能だ。うなぎ料理は科学だ」

確率の問題だと思う。ずっと加熱してれば、「ほとんどの」危険なカビや細菌は死ぬ
でも、そういうものは増えるのが早いから、加熱に耐えられるものに突然変異したり、表面みたいな「冷たい」場所で生き延びたりする確率が高くなるってことだ

加熱しても、本当に危険な老廃物が分解されないことも多いんだ

細菌やカビが増えないように、適切な温度で保温してるなら、それで十分なはずだ。でも、冷めてから温め直すとなると、菌が増えられる。温め直して一定の温度にすれば、増えかけた細菌やカビは確実に死ぬけど、その老廃物はどうにもならないし、実際に病気の原因になるのは、たいていそっちなんだ

中世ヨーロッパの定番の継ぎ足しシチューでは、あの独特の好まれる味は、今ではこういう老廃物の蓄積のせいだとされることが多い

多くの細菌やカビは毒素を出す。生き物が死んでも、毒素は分解されない。食中毒って名前の通り、文字通り毒で中毒を起こすんだ。病気になるのは感染じゃなくて、毒素のせいだ

生物系の研究室だと、ガラス器具をオートクレーブで121度（アメリカ人の友達向けに言うと約250°F）で、最低20分くらいかけて、ほぼ完璧に滅菌する必要がある。俺の推測だと、あの鍋が、（熱源に近い底だけじゃなくて）タレ全体でその温度になってないなら、健康リスクだ

細菌やカビが作る毒素の中には、煮沸しても壊せないものがある

公平に言うと、鍋の周りについてるのは、99.99%おそらく重合した油だろ。つまり、鋳鉄のフライパンについてるのと同じものだ

しかも、ほぼ全ての細菌やカビにとって致死的なレベルの塩分も含まれてる